• Cheesecake s Janáčkovým šípkovým cukrovím, Café Placzek, Minoritská 4
• Janáčkovy karbanátky z čočky, Kohout NA VÍNĚ, Malinovského nám. 2
• Janáčkovy máslové trubičky, Etažér (Cukrářství Martinák), Poštovská 4 (Alfa Pasáž) 
• Janáčkovy mramorové řezy, Buchta C, Zelný trh 10
• Janáčkovy mandle, Kobliha Brno, Pekařská 68
• Janáčkova dobrá černá káva, qb coffee roasters, Veslařská 507/179
• Janáčkova kaštanová dorta, Zemanova kavárna a cukrárna, Josefská 4
• Janáčkův ořechový řez ve skle, Kavárna Podobrazy, Zelný trh 14
• Janáčkovy sněhové pusinky, Cukrárna Tutti frutti, Mendlovo nám. 18
• Janáčkovy buchtičky s krémem, Mlsná holka, Poštovská 1
• Janáčkův rybízový koláč, Punkt., Bayerova 7
• Trhanec s Janáčkovou jeřabinovou zavařeninou, Kafe v rozkladu, Veselá 6
• Janáčkovy meruňkové knedlíky, Kavárna ERA, Zemědělská 30

Cheesecake s Janáčkovým šípkovým cukrovím

Café Placzek, Minoritská 4

Cukrovinky z šípkového povidlí

17 dkg cukru, 7 dkg mandlí spařených strouhaných, trochu citronové kůry a na polévkovou lžíci povidlí. Všechno se zpracuje dohromady, udělá se váleček, pak se válkem upraví na stejnou, podlouhlou, asi na prst tlustou placku, nahoru se udělá z půl bílku a cukru led a pěkně se tím nahoře poleje, pak se nožem krájí kousky, ty hned se nožem berou, udělá se hned tvar a dá se na plech. Pak se to nechá sušit na kopce.

"Pán měl ze všeho nejraději šípkové cukroví, byl by se za ním utloukl. Všem našim hostům je doporučoval a sám jim opisoval recept."

Janáčkovy karbanátky z čočky

Kohout NA VÍNĚ, Malinovského nám. 2

Karbanátky z čočky

Přeber ⅛ litru čočky, usuš na kamnech neb ve vlahé troubě a umel ve mlýnku na kávu (ovšem řádně vyčištěném) neb utluč v hmoždíři. Umletou čočku pak dej do hrnku, zalij vodou a nech asi 3/4 hod. vařit, až je z ní hustá kaše. Musíš však často míchat, aby se ke dnu nepřichytila. Pak dej kaši vychladnout, přidej pepře, marjánky, strouhanou cibulku, sůl, jedno vejce a asi tři lžíce škvarků z husího neb vepřového sádla.[i] Vše dobře promíchej a přidej strouhané housky tolik, co by těsto nebylo ani příliš husté, ani řídké. Z hmoty takto dobře propracované dělej karbanátky, obal v mouce, vejci a strouhané housce a peč na sádle neb másle. Na stůl předkládej karbanátky se zelím a bramborami neb salátem. Kdo neví, z čeho jsou, nerozezná je od masitých. Chutné, výživné a co hlavně - laciné jídlo.

[i] vegetariánská verze obsahuje namísto škvarků osmaženou cibulkou

"Když se pán rozhněval — a to bylo při jeho povaze často —, honem jsme přichystaly něco, co on rád, a bývalo až k smíchu, jak se ta bouřka v něm s každým podáním do úst tišila a proměňovala na spokojenost."

Janáčkovy máslové trubičky 

Etažér (Cukrářství Martinák), Alfa Pasáž, Poštovská 4

Máslové těsto na trubičky

1/2 kg másla, 1/2 kg mouky. Mouka se rozdělí na dva díly, do prvního dílu dají se 2 dkg másla a z 1/2 citronu šťávy, trochu soli a zadělá se vejcem a trochou vody v těsto. Do druhého dílu se rozseká ostatní máslo a válkem vypracuje, pak se rozválí v placku, vloží do ní první díl, přeloží a nechá odpočinout do druhého dne. Pak se třikrát přeloží a dělají se z něho trubičky nebo kraple.

"Náš pán si potrpěl na dobré jídlo. Nedesátkoval, nesvačil, ale v poledne a večer jídal hodně a s chutí."

Janáčkovy mramorové řezy

Buchta C, Zelný trh 10  

Mramorové řezy

20 dkg čerstvého másla tře se půl hodiny s 30 dkg cukru a 4 žloutky. Při tření se přidá po lžičkách ⅛ litru mléka, 1 balíček Oetkerova prášku a citronová kůra. Když je vše dobře utřeno, přidá se 30 dkg mouky a sníh ze 4 bílků. Třetina těsta se obarví lžičkou kakaa, ostatní zůstane bílé. Na plech dobře vymaštěný a vysypaný dává se střídavě lžíce těsta bílého a tmavého. Těsto se rozetře asi na malík silně a několikrát se zlehka špičkou nože překřižuje, aby se vytvořilo mramorování. V teplé troubě se peče do červena. Upečené těsto se vyklopí a potře bílou polevou: 25 dkg cukru se míchá s jedním bílkem a trochou citronové šťávy, až je to husté. Poleva se stejnoměrně potře po ploše, dvě lžíce polevy se přibarví kakaem a na bílé se utvoří mramorování, pak se plást nakrájí na kostky neb obdélníčky.

"Milostpaní se vrátila z nákupu a začaly jsme vařit. Oblékly jsme si světlé zástěrky, na hlavu uvázaly slovácké vyšívané čepečky a rozdělily jsme si práci; ona dělala kolem masa, já moučník."

Janáčkovy mandle

Kobliha Brno, Pekařská 68 

Židovské koblihy (Koblížky s mandlemi)

Tři na míse jednu osminu (10 dkg) mastnoty, jednu osminu (4 dkg), cukru, jednu osminu (5) žloutků a pak v ¼ mléka vlažného rozdělej za 3 krejcary kvasnic. Pak se dá hrst mandlí, spařené a na nudličky nakrájené, 2 lžíce rumu, trochu cukru a soli a mouky, tolik, aby bylo těsto jako na obyčejné koblihy. Hodně vypracuj a pak nech vykynout. Až jsou vykynuté, tak se dělají malé šiščičky a zase se nechají kynout, pak se smaží, a až jsou usmažené, tak se obalí ve vanilkovém cukru a nesou se na stůl.

"Zakládal si na našich koblihách. Když náš pán chtěl někoho hodně uctít, poroučel nasmažit koblihů."   

Janáčkova dobrá černá káva

qb coffee roasters, Veslařská 507/179 

Jak se vaří černá dobrá káva

Na 1 litr vařící vody 8 dkg té nejlepší kávy se zavaří a nechá 5 minut stát bez cikorky.

"Oběd u nás končil černou kávou, pak si šel pán na chvilku lehnout na pohovku, milostpaní a já jsme umývaly nádobí."

Janáčkova kaštanová dorta

Zemanova kavárna a cukrárna, Josefská 4

Kaštanová dorta

12 dkg čerstvého másla dobře utři, přimíchej 8 žloutků, 18 dkg vanilkového cukru, trochu citronové kůry. To vše dobře promíchej a tři pak půl hodiny. Potom přimíchej kaštany následovně připravené: ½ kg kaštanů spař, oloupej jako mandle a v mléce naměkko uvař. Uvařené sceď, nakrájej na malé kousky a přimíchej k ostatnímu. Mimo to přidej 3 lžíce višňového likéru, z 8 bílků tuhý sníh a 14 dkg oloupaných ustrouhaných mandlí. Dvě formy vymaž máslem, vysyp moukou, naplň těstem a ¾ hodiny peč. Formy musí být stejné. Upečené pomaž kaštanovou nádivkou, polož na sebe a polej čokoládovou polevou.

Kaštanová nádivka: 12 dkg kaštanů oloupej, spař a uvař v mléce, uvařené prolisuj, ¼ cukru polej vodou a dej do husta uvařiti. Když se táhne, přimíchej do něho prolisované kaštany a 12 dkg strouhaných lískových oříšků. Chvíli to vař, pak dej vychladnouti. 2/10 litru sladké smetany ušlehej do pěny a k vychladlé kaši přimíchej.

V Zemanově kavárně a cukrárně se navíc můžete těšit na Janáčkovy ořechové hubinky (Mářina kuchařka, s. 60) a piškotovou bábovku (tamtéž, s. 148).

Janáčkův ořechový řez ve skle

Janáčkův citrónový nákyp ve skle

Kavárna Podobrazy, Zelný trh 14  

Ořechové řezy

14 dkg vlašských ořechů a 14 dkg cukru se tře dobře s 8 žloutky, přidá se 5 ½ dkg žemlových drobtů, 7 dkg mouky a z 6 bílků sníh. Formu vymaž máslem, vysyp moukou, těsto na ni rozetři a v mírné troubě upeč. Upečené polej rumovou polevou, nakrájej na kosodélníčky a ozdob půlkami vlašských ořechů.

Jiný citronový nákyp

Do hluboké nádoby přidej 9 dkg cukru k 9 žloutkům, z ½ citronu kůru a z 1 citronu šťávu a z 6 bílků sníh. To vše se smíchá, dá do formy a peče.

"Milostpaní se před svatbou učila vařit ve vyhlášené kuchyni starobrněnského kláštera. Chodilo prý tam tenkrát dvanáct nevěst a jeden voják, ten se učil vařit pro důstojnické tabule. Učil je tlustý kuchař — nevěsty brzo prokoukly, že vaří do své kapsy — a hubená moučníková kuchařka frajle Máli."

Janáčkovy sněhové pusinky 

Cukrárna Tutti frutti, Mendlovo nám. 18

Sněhové pusinky I.

Na jeden bílek 7 dkg cukru. Udělá se tuhý sníh, pak se dá cukr a zase se tluče tak dlouho, až je to hodně tuhé, pak se dělají pusinky a v mírné troubě suší. Na voskem potřený plech se dávají.

"Už od počátku prosince jsme pekly velké plechy cukroví, až sedmnáct druhů jsme dělávaly."

Janáčkovy buchtičky s krémem

Mlsná holka, Poštovská 1

Buchtičky s krémem

Žloutkový krém: ½ litru mléka, 4 žloutky, 6 dkg cukru, kousek vanilky a 2 dkg bramborové mouky dáme na plotnu a stále mícháme, až krém zhoustne. Pak odstavíme, ještě chvilku mícháme a pak nalejeme na dukátové buchtičky.

"Pán jedl hodně a rád to, co mu chutnalo, potrpěl si na dobrou kuchyni."

Janáčkův rybízový koláč

Punkt., Bayerova 7

Rybízový koláč

14 dkg mouky, 8 a ¾ dkg másla a 7 dkg cukru se na vále rozseká, přidají 2 žloutky, 2 lžíce mléka, rychle se zpracuje v těsto, utvoří koláč s krajem a dá se péci. Na upečený se dá rybíz, posype hodně cukrem, pak ozdobí španělským dechem (udělají se přes koláč mřížky) a nechá se usušit. Španělský dech: na jeden bílek 7 dkg cukru.

"Sama nejlíp vím, co u pána spravilo jeho zamilované jídlo."

Trhanec s Janáčkovou jeřabinovou zavařeninou 

Kafe v rozkladu, Veselá 6

Zavařené jeřabiny

25 dkg cukru svaříme se čtvrt litrem vody, přisypeme půl kg přemytých otrhaných jeřabin a asi 20 minut na mírném ohni vaříme. Sběračkou jeřabiny vyjmeme, zbylou šťávu svaříme s vanilkou neb kouskem skořice a sklenkou červeného vína do husta, pak nalijeme na jeřabiny.

"Náš pán uměl kuchyni pochválit i najít na ní chybu."

Janáčkovy meruňkové knedlíky

Kavárna Era, Zemědělská 30

Meruňkové knedlíky

Ustrouhá se 6 velkých uvařených brambor, přidá se velký kus másla, 4 celá vejce, trochu soli a hodně se to tře. Mouky tolik, aby bylo jemné těsto, a celá marhule. Vaří se 10 minut ve slané vodě.

"V zahrádce našeho domečku rostlo pár ovocných stromů: dvě hrušky, bluma, meruňka, třešeň. Všichni tři jsme tu rádi pracovali ... pán sám lezl na žebřík, když česal ovoce."

Na čem si pochutnával nejhranější český operní skladatel? Dočtete se v kuchařce Marie Stejskalové, hospodyně u Janáčků.

Marie Stejskalová (1873-1968) pracovala jako hospodyně u Janáčků více než čtyřicet let. V Archivu Leoše Janáčka Moravského zemského muzea se dochoval její sešit kuchařských receptů, většinou na různé dezerty a sladké pokrmy. To by samo o sobě nebyla až taková zajímavost, kdyby si všímavá Mářa, jak ji manželé Janáčkovi nazývali, mezi recepty nezapisovala také poznámky vztahující se k životu a dílu domácího pána, které nazvala Kronika našeho života. Součástí kuchařky jsou tak mnohdy jedinečné informace ke genezi některých Janáčkových děl či stručné popisy určitých událostí z pohledu hospodyně Máři, ale též Janáčkovy manželky Zdenky, které byla Mářa vždy oddanou oporou. Publikace obsahuje četné editorské poznámky k jednotlivým osobnostem a zaznamenaným situacím a dále ilustrace výjevů ze života Janáčkovy rodiny, jak je dle Mářiných vzpomínek ztvárnila výtvarnice Vendula Chalánková.

Sešit receptů Marie Stejskalové je uložen ve sbírkách Archivu Leoše Janáčka Moravského zemského muzea, který je součástí registru Paměť světa UNESCO.

Vydavatel: TIC BRNO a Moravské zemské muzeum, Brno 2020

V prodeji v informačních centrech TIC BRNO, v Památníku Leoše Janáčka a v eshopu darkyzbrna.cz