• Cheesecake mit Janáčeks Hagebuttenkekse, Café Placzek, Minoritská 4
• Janáčeks Linsenfrikadellen, Kohout NA VÍNĚ, Malinovského nám. 2

• Janáčeks Butterröllchen, Etažér, Poštovská 4 (Alfa Pasage)

• Janáčeks Marmor-Schnitten, Buchta C, Zelný trh 10

• Janáčeks Pfannkuchen , Kobliha Brno, Pekařská 68
• Janáčeks guter schwarzer Kaffee, qb coffee roasters, Veslařská 507/179
• Janáčeks Kastanientorte, Zemanova kavárna a cukrárna, Josefská 4
• Janáčeks Nussschnitte im Glas, Kavárna Podobrazy, Zelný trh 14
• Janáčeks Schneeküsschen, Cukrárna Tutti frutti, Mendlovo nám. 18
• Janáčeks Buchteln mit Creme, Mlsná holka, Poštovská 1
• Janáčeks Johannisbeerkuchen, Punkt., Bayerova 7
• Kaiserschmarrn mit Janáčeks Vogelbeerkompott, Kafe v rozkladu, Veselá 6
• Janáčeks Aprikosenknödel, Kavárna Era, Zemědělská 30

Cheesecake mit Janáčeks Hagebuttenkekse

Café Placzek, Minoritská 4

Kekse aus Hagebuttenmus

170 g Zucker, 70 g blanchierte, geriebene Mandeln, etwas Zitronenschale und ein Esslöffel Mus. Alles vermischen, eine gleichmäßige Teigrolle formen, dann mit dem Nudelholz zu einem länglichen, etwa ein fingerdicken Fladen ausrollen, diesen mit Schnee aus halb Eiweiß und halb Zucker begießen, dann Stücke mit einem Messer schneiden, die sofort mit einem Messer nehmen, Häufchen formen und aufs Blech legen. Dann diese bei niedriger Temperatur im Ofen trocknen.

"Der Herr mochte am meisten die Hagebuttenkekse. Er empfahl sie allen unseren Gästen und schrieb ihnen selbst das Rezept auf."

Janáčeks Linsenfrikadellen

Kohout NA VÍNĚ, Malinovského nám. 2

Nehmen Sie 1/8 Liter Linsen, trocknen Sie diese auf dem Herd oder in einem warmen Ofen und mahlen Sie sie in einer (natürlich ordentlich gereinigten) Kaffeemühle oder zerstoßen Sie sie in einem Mörser. Dann die gemahlenen Linsen in einen Becher geben, mit Wasser bedecken und ca. 3/4 Stunden kochen lassen, bis ein dicker Brei entsteht. Allerdings muss man oft umrühren, damit es nicht am Boden kleben bleibt. Dann den Brei abkühlen lassen, Pfeffer, Majoran, geriebene Zwiebel, Salz, ein Ei und etwa drei Esslöffel Grieben aus Gänse- oder Schweineschmalzi dazugeben. Alles gut vermischen und so viel Semmelbrösel dazugeben, dass der Teig weder zu dick noch zu dünn wird. Aus der gut verarbeiteten Masse Frikadellen formen, in Mehl, Ei und Semmelbrösel wälzen und in Schmalz oder Butter backen. Die Frikadellen mit Kraut und Kartoffeln oder Salat servieren. Wer nicht weiß, woraus sie bestehen, kann sie nicht von Fleischfrikadellen unterscheiden. Ein leckeres, nahrhaftes und vor allem billiges Gericht.

iDie vegetarische Version enthält Röstzwiebeln statt Grieben 

"Wenn der gnädige Herr wütend wurde — und das lag oft in seiner Natur — bereiteten wir schnell etwas zu, was er gern hatte, und es war immer zum Lachen, wie sich der Sturm in ihm mit jeder Portion in seinem Mund beruhigte und in Zufriedenheit."

Janáčeks Butterröllchen

Etažér (Konditorei Martinák), 

Poštovská 4 (Alfa passage)

Butterteig für Röllchen

1/2 kg Butter, 1/2 kg Mehl. Das Mehl wird in zwei Teile geteilt, zum ersten Teil werden 20 g Butter, der Saft von 1/2 Zitrone und etwas Salz hinzugegeben und mit Ei sowie etwas Wasser verknetet. Zum zweiten Teil wird die restliche Butter in kleinen Stücken hinzugefügt und mit der Teigrolle zum Teig verarbeitet, dann wird er flach ausgerollt, der erste Teil wird hineingelegt, gefaltet und bis zum nächsten Tag ruhen gelassen. Dann wird es dreimal gefaltet und zu Röllchen oder Taschen verarbeitet.

"Unser Herr legte großen Wert auf gutes Essen. Er nahm zwischendurch nichts zu sich, aber mittags und abends aß er viel und mit Appetit." 

Janáčeks Marmor-Schnitten

Buchta C, Zelný trh 10

200 g frische Butter werden eine halbe Stunde lang mit 300 g Zucker und 4 Eigelb schaumig geschlagen. Während des Schlagens werden ⅛ Liter Milch, 1 Päckchen Oetker-Backpulver und Zitronenschale löffelweise hinzugefügt. Wenn alles schaumig geschlagen ist, 300 g Mehl und den Schnee von 4 Eiweiß hinzufügen. Ein Drittel des Teiges wird mit einem Teelöffel Kakao eingefärbt, der Rest bleibt weiß. Abwechselnd werden 1 Löffel weißer und 1 Löffel dunkler Teig auf ein gut gefettetes und mit Backpapier ausgelegtes Blech gegeben. Der Teig wird etwa fingerdick verteilt und mehrmals mit der Messerspitze leicht durchzogen, um eine Marmorierung zu erzeugen. Im warmen Ofen rot backen. Der gebackene Teig wird gestürzt und mit einer weißen Glasur bestrichen: 250 g Zucker werden mit einem Eiweiß und etwas Zitronensaft zu einer dickflüssigen Masse verrührt. Die Glasur wird gleichmäßig auf der Kuchenoberfläche verteilt, zwei Löffel der Glasur werden mit Kakao eingefärbt und es entsteht eine Marmorierung auf dem Weiß, dann wird der Kuchen in Würfel oder Rechtecke geschnitten.

"Die gnädige Frau kam vom Einkaufen zurück und wir begannen zu kochen. Wir zogen bunte Schürzen an, setzten uns traditionell bestickte Mützen auf und teilten die Arbeit auf; sie machte das Fleisch, ich das Gebäck."

Janáčeks Pfannkuchen

Kobliha Brno, Pekařská 68 

Jüdische Pfannkuchen (Pfannkuchen mit Mandeln)

Ein Achtel (100 g) Fett, ein Achtel (40 g) Zucker, ein Achtel (5) Eigelb in einer Schüssel schaumig schlagen und dann Hefe für 3 Kreuzer in ¼ lauwarmer Milch auflösen. Dann eine Handvoll abgebrühte und in Streifen geschnittene Mandeln, 2 Esslöffel Rum, etwas Zucker, Salz und Mehl hinzufügen, so dass ein normaler Pfannkuchenteig entsteht. Gut durchkneten und dann gehen lassen. Wenn der Teig aufgegangen ist, werden kleine Zapfen geformt, die man noch einmal ruhen lässt. Diese werden dann frittiert, noch warm in Vanillezucker gewendet und auf den Tisch gebracht.

"Er rühmte unsere Pfannkuchen. Wenn er jemandem eine große Ehre erweisen wollte, befahl er Pfannkuchen zu backen."   

Janáčeks guter schwarzer Kaffee

qb coffee roasters, Veslařská 507/179

So brüht man guten schwarzen Kaffee

Auf 1 Liter kochendes Wasser werden 80 g des besten Kaffees aufgebrüht und 5 Minuten ohne Zichorie ziehen gelassen.

"Das Mittagessen bei uns endete mit schwarzem Kaffee, dann legte sich der gnädige Herr noch eine Weile auf die Couch, die gnädige Herrin und ich spülten das Geschirr."

Janáčeks Kastanientorte

Zemanova kavárna a cukrárna, Josefská 4

120 g frische Butter, schaumig schlagen, 8 Eigelb unterrühren, 180 g Vanillezucker, etwas Zitronenschale. Alles gut vermischen und dann dreieinhalb Stunden ruhen lassen. Dann die wie folgt zubereiteten Kastanien untermischen: ½ kg Kastanien abbrühen, wie Mandeln schälen und in Milch weichkochen. Das Gekochte in einem Sieb abtropfen lassen, in kleine Stücke schneiden und mit dem Rest vermischen. Dann noch 3 EL Kirschlikör, steifen Schnee aus 8 Eiweiß und 140 g geschälte, geriebene Mandeln hinzufügen. Zwei Formen mit Butter einfetten, mit Mehl bestäuben, mit Teig füllen und ¾ Stunde backen. Die Formen müssen gleich groß sein. Die Tortenböden mit der Kastanienfüllung bestreichen, übereinanderlegen und mit Schokoladenglasur übergießen. Kastanienfüllung: 120 g Kastanien schälen, abbrühen und in Milch kochen, nach dem Garen auspressen, ¼ Zucker mit Wasser übergießen und zu einem dicken Brei kochen. Sobald es eindickt, die gepressten Kastanien und 120 g geriebene Haselnüsse untermischen. Eine Weile kochen, dann abkühlen lassen. 2/10 Liter süße Sahne schaumig schlagen und unter den abgekühlten Brei mischen.

In Zemans Café und Konditorei können Sie sich außerdem auf Janáčeks Nuss-Küsschen (Maries Kochbuch, S. 60) und Biskuitrührkuchen (ebd., S. 148) freuen.

Janáčeks Nussschnitte im Glas

Janáčeks Zitronenauflauf im Glas

Kavárna Podobrazy, Zelný trh 14

Nussschnitten

140 g Walnüsse und 140 g Zucker werden mit 8 Eigelb schaumig geschlagen, 55 g Semmelbrösel, 70 g Mehl und Schnee von 6 Eiweiß werden hinzugefügt. Die Form mit Butter einfetten, mit Mehl bestäuben, den Teig darauf verteilen und bei mittlerer Hitze backen. Den Kuchen mit Rumglasur übergießen, in Rauten schneiden und mit Walnusshälften verzieren.

Ein anderer Zitronenauflauf

Geben Sie in ein tiefes Gefäß 90 g Zucker und 9 Eigelb, die Schale einer halben Zitrone, den Saft einer Zitrone und den Schnee von 6 Eiweiß. Alles vermischen, in eine Form gegeben und gebacken.

"Die gnädige Frau lernte das Kochen vor ihrer Hochzeit in der berühmten Küche des Altbrünner Klosters. Es heißt, dass es zu dieser Zeit zwölf Bräute und einen Soldaten gab, der das Kochen für die Offizierstafeln lernte. Sie wurden von einem dicken Koch unterrichtet — die Bräute sahen bald, dass er in seiner Tasche kocht — und eine dünne Konditorin, Fräulein Máli."

Janáčeks Schneeküsschen

Cukrárna Tutti frutti, Mendlovo nám. 18

Schneeküsschen I.

70 g Zucker mit 1 Eiweiß steifschlagen. Dann Zucker hinzufügen und erneut schlagen, bis ein sehr steifer Schnee entsteht. Anschließend Küsschen machen und bei mäßiger Hitze im Ofen trocknen. Sie werden auf ein gewachstes Blech gelegt.

"Schon von Anfang Dezember backten wir große Bleche mit Plätzchen, bis zu siebzehn Sorten haben wir gebacken."

Janáčeks Buchteln mit Creme

Mlsná holka, Poštovská 1

Buchteln mit Creme

Eigelb-Creme: ½ Liter Milch, 4 Eigelb, 60 g Zucker, ein Stück Vanille und 20 g Kartoffelmehl in einen Topf auf den Herd geben und solange rühren, bis die Creme eindickt. Dann vom Herd nehmen, noch eine Weile rühren und sie dann auf die Dukatenbuchteln gießen.

"Der gnädige Herr aß viel und mochte, was ihm schmeckte, er legte Wert auf gute Küche."

Janáčeks Johannisbeerkuchen

Punkt., Bayerova 7

Johannisbeerkuchen

140 g Mehl, 88 g Butter und 70 g Zucker werden vermischt, 2 Eigelb, 2 Esslöffel Milch hinzugefügt, schnell zu einem Teig verarbeitet, dann einen Kuchen mit Rand formen und im Ofen backen. Auf den gebackenen Kuchen Johannisbeeren geben, mit viel Zucker bestreuen, dann mit "spanischem Atem" dekorieren (über dem Kuchen wird ein Gitter gemacht) und trocknen gelassen.

"Spanischer Atem": 70 g Zucker auf 1 Eiweiß.

"Ich weiß am besten, was beim gnädigen Herrn sein geliebtes Essen alles richtete."

Kaiserschmarrn mit Janáčeks Vogelbeerkompott

Kafe v rozkladu, Veselá 6

Eingekochte Vogelbeeren

250 g Zucker mit einem viertel Liter Wasser aufkochen, ein halbes Kilo gewaschene, gezupfte Vogelbeeren hinzufügen und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten kochen lassen. Nehmen Sie die Vogelbeeren mit einer Kelle heraus, kochen Sie den restlichen Saft mit Vanille oder einem Stück Zimt und einem Glas Rotwein dick auf und gießen Sie ihn dann über die Vogelbeeren. 

"Unser Herr wusste die Küche in hohen Tönen zu loben, aber auch zu bemängeln."

Janáčeks Aprikosenknödel

Kavárna Era, Zemědělská 30

Aprikosenknödel

6 große Salzkartoffeln reiben, ein großes Stück Butter, 4 ganze Eier, etwas Salz dazugeben und alles kräftig verrühren. Mehl genug, um einen weichen Teig zu machen, und ganze Aprikosen nehmen. 10 Minuten in Salzwasser kochen.

"Im Garten unseres Häuschens wuchsen ein paar Obstbäume: zwei Birnen, eine Pflaume, eine Aprikose, eine Kirsche. Uns allen drei machte es Spaß, hier zu arbeiten ... der gnädige Herr kletterte früher selbst auf die Leiter, wenn er die Früchte pflückte."

Was hat sich der meistgespielte tschechische Opernkomponist schmecken lassen? Das können Sie im Kochbuch von Marie Stejskalová, der Haushälterin der Janáčeks, nachlesen (nur tschechisch).

Marie Stejskalová (1873-1968) arbeitete mehr als vierzig Jahre als Haushälterin bei den Janáčeks. Im Leoš Janáček-Archiv des Mährischen Landesmuseums ist bis heute ihr Heft mit kulinarischen Rezepten, hauptsächlich für verschiedene Desserts und Süßspeisen, erhalten geblieben. Dies wäre an sich nicht so interessant, wenn nicht die aufmerksame "Mářa", wie die Janáčeks sie nannten, auch Notizen in Bezug auf das Leben und Werk ihres Hausherren zwischen den Rezepten geschrieben hätte, die sie "Chronik unseres Lebens" nannte. Das Kochbuch enthält daher häufig einzigartige Informationen zur Entstehung einiger Werke von Janáček oder kurze Beschreibungen bestimmter Ereignisse aus Sicht der Haushälterin Mářa, aber auch von Janáčeks Frau Zdenka, die Mářa immer engagiert unterstützt hat. Die Publikation enthält zahlreiche redaktionelle Anmerkungen zu den einzelnen Persönlichkeiten und aufgezeichneten Situationen sowie Illustrationen von Szenen aus dem Leben der Familie Janáček, wie sie nach Mářas Erinnerungen von der Künstlerin Vendula Chalánková dargestellt wurden.

Das Rezepteheft von Marie Stejskalová befindet sich in den Sammlungen des Leoš Janáček-Archivs des Mährischen Landesmuseums, das Teil des UNESCO-Registers "Memory of the world" ist.

Herausgeber: TIC BRNO und Moravian Museum. 

Zum Verkauf in Informationszentren TIC BRNO und im E-Shop darkyzbrna.cz